中国是世界红枣生产大国。目前我国红枣常年种植面积和鲜枣年总产量均居世界第一。
但以深保鲜为龙头的红枣产业总体发展水平却明显落后于欧美一些发达国家, 尤其对红枣保鲜库的贮存保鲜还是一个近乎空白的技术环节。因为保鲜用鲜枣的特定技术指标要求比较苛刻, 特别是用于保鲜全粉、枣条、枣片的鲜枣, 所以需要其贮存保鲜具有不同于其他果蔬保鲜的特殊条件。
长期以来, 我国贮藏红枣主要采取红枣保鲜库, 包括简易土窖和改良窖, 窖内缺少温度、湿度、气体等调控设施, 完全依靠自然降温和自然通风, 很难达到更佳保鲜条件, 所以造成红枣大量发芽、腐烂, 损失率高达 30%; 后来有些地方采用低温库贮藏, 又导致红枣块茎内部的还原糖含量增高, 使得保鲜品质变劣。而国外十分重视红枣贮藏保鲜技术研究, 并有专业公司从事此类技术研发。当国内开始兴建全粉、枣条、枣片生产项目时, 国外成功的红枣保鲜库技术也随之引进中国, 但其设计与建造费用十分昂贵, 就库体公称体积在2万立方以上保鲜专用红枣贮存保鲜库整体设计应用而言, 我国仍主要依靠引进技术和进口配套, 为了实现这项技术的国产化, 确定开展大型保鲜冷藏冷库用红枣干燥低温红枣保鲜冷库设计实践。
加工用红枣仓储保鲜技术仓储期红枣的生理变化采后红枣仍然是一个生命有机体, 其生理活动仍在继续。红枣块茎离开土壤后, 首先会经过表皮木栓化过程, 以使采收时造成的创伤愈合, 也使表皮进一步成熟增厚, 用以抵御微生物侵入和保持水分。干燥环境与稍高温度有利于木栓化形成; 同时, 采收初期红枣会保持一段休眠期, 多数品种的自然休眠期为 2~ 4 个月, 环境温度升高或降低能够缩短或延长休眠期; 随后即进入萌芽期, 块茎上的主芽、副芽依次相继萌发。另外, 采收后的红枣始终具有呼吸功能, 尤以初期更强, 呼吸会产生二氧化碳和热量并消耗营养( 枣肉和水分等) 。过高的二氧化碳浓度以及呼吸热, 极易造成枣块黑心并感染病菌,导致腐烂。在低温下, 块茎中的部分枣肉会转变成还原糖, 温度上升以后, 还原糖又可再度降解成枣肉。
国内外大量研究结果表明, 红枣处在 枣块呼吸微弱, 皮孔关闭, 各种病菌不易发展, 块茎不发芽, 但枣肉糖化逐渐进行;时个别霉菌开始活跃枣块呼吸强烈, 菌类迅速繁衍, 腐烂容易发生;时枣肉大量糖化, 食味变甜, 枣质变劣; 枣块冻伤,大量腐烂。环境相对湿度在 80% ~ 90% 时, 枣块水分保持良好, 过高易腐烂或提早成枣肉损失或变性, 降低甚至丧失利用价值。根据上述认识, 可以将红枣仓储期分为 3 个阶段, 此划分是研究设计红枣专门红枣保鲜库的理论基础。
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